2013年9月9日星期一

Sunday Roast 燒肉漫談



Sunday Roast燒肉漫談

遇上如過年過節或生日的喜慶日子,出外吃飯當然少不了燒肉。母親亦因愛吃燒肉也來個藉口,她說燒肉「紅皮赤壯」好意頭喎!其實縱使她不這樣說,我們也會點上這一道菜式,皆因味美的食品,若不去享用這就不是生活!至於健康?也不是常常吃,暫時放在一邊!這又是另一個藉口。


在這裡,想吃一份愜意的燒肉,酒樓書寫的菜單稱燒肉為「紅運當頭」,就要看看你有沒有這種彩數,幫襯眾所認同的店子也不一定次次稱心。至於上館子吃晚飯,一樣也要靠運氣,許多時吃到不滿意的菜餚,唯有賴說廚師賭輸了馬,是真是假是為自己找個藉口罷。

回轉正題,真的,許多時候在我居住的城市,很難吃到像樣的燒肉,不是皮不夠酥脆,就是肉太鹹或太乾,更激氣的是,往往肥肉多過瘦肉,三十多元一公斤並不算便宜,還有些地方要預定才可以有得供應,為了吃而吃得這樣委曲,感覺好像有點給人播弄,加上自己住的地方離市區太遠,要成個鐘頭車程也不是很方便,若一定要吃就只得自家製做 ( DIY )

首先到超市選一塊約一公斤多一點的五花腩肉,用五花腩的原因是因為肉的油脂分佈均勻,味甘香爽,刷上醬料醃一天半日,讓表皮風乾便可放進爐裡燒烤,只需一個半多小時便可完成。

做法好簡單,首先置沸水於平底鍋內,放兩至三茶匙食用蘇打粉,滾起後將有皮的一面向下平放在沸水中,水只需浸過皮層少許,煮數分鐘,拿起用冷水沖洗表皮,並用刀子輕輕刮去面層的黏狀物,稍待片刻,再用利刀將皮縱橫的𠝹開,坑紋的大細約 15~20mm 見方,然後灑上海鹽,與半湯匙生油均勻的抹在表皮上,然後再將豬肉反轉,肉向上,也是每隔 15~20mm 的距離用刀𠝹一直刀,但不要切得太深,約肉的三分一厚度。



調味份量:
五香粉 半茶匙
兩茶匙
四茶匙
雞粉 一茶匙
生抽 一湯匙
紹酒 半湯匙
海鮮醬和磨豉醬各半湯匙

將調味料拌和並均勻的抹在肉上,然後用兩枝或四枝長鋼針,打橫或打直的穿插在肉中,這樣做法是避免豬肉因燒烤時變形卷曲,也是為了固定豬肉的平整性。

烤法:
1.
預熱爐溫攝氏220度,燒盆塗油並置入爐中。
2.
將肉放在燒盆內,皮向上焗二十多分鐘,然後收細爐溫至160度,繼續焗一個小時。
3.
要令到皮達致金黃酥脆的效果,最關鍵時刻會是最後的十多分鐘,將爐溫提升至220度,約十分鐘 ( 視情況而定 ) 後再轉面火,而這個時候最為小心在意,因面火熱能是直接烘燒皮的表面,是十分容易燒焦的,也在這個時候,你會看到表皮上爆出一個又一個的小洞窿像月球岩石一樣,逐漸會遮蓋所有的面積,就這樣便可將肉拿出來,放涼片刻,斬件便可奉桌。



那烤肉散發出來的氣味會充斥着整座房子,單是嗅到那陣陣肉香,就會使你食指大動,更會急不及待的拿塊脆皮香口的燒肉放進口中,那種滋味感受,真的難以形容再用海鮮醬或芥辣蘸著吃,感覺又好似回到香港一樣,正呀

至於西方其他國家的烤燒肉,就不能不提提葡式烤乳豬 Leitão da Bairrada ,相信大家去澳門時一定會試過這道葡式菜,它跟廣東的燒法大致相同,只是醃法不一樣,也是用叉撐起小豬用炭火明燒。Bairrada 是著名的釀酒區,也是烤出皮脆肉嫩乳豬的起源地,Leitão 不用說也猜到是小豬的意思罷,食時配以從烤焗時流出來的肉汁作成的汁料,味濃肉香,兼而有之。


再談談英國人的傳統烤肉,他們一般會用整隻連皮的豬前腿或其部份,若功夫夠的話,那外皮也會燒得香酥鬆脆。究因是全腿,調味醃料很難滲透到肉的內層,致使燒好後味道大致偏淡,因此,吃這道燒膀子,他們喜用青萍果醬 ( apple sauce ) ,微酸可帶給味覺不至於太淡薄,切片後淋上香味四溢的燒汁 ( gravy ) ,這些燒汁也是由烤豬時流出來的汁液,是混和了那些調味醃料及時蔬的所有的精華濃縮而成,這可掩蓋豬本身的羶氣,亦能使肉的味道得到提升而更覺香軟肉嫩;並以薯仔、整個洋蔥和一些喜愛的時蔬作配菜,就是這樣,便成為了一道既普通、又易做的主食。

由於份量大,一般家庭都喜歡在星期天做這烤肉宴,何解?是因為大多數人都不用在星期天做工,只要將肉醃好,配備好烤焗的蔬菜,按序的丟放進焗爐內,然而營造一餐這樣的烤肉,一份烤豬腿起碼也有三至四公斤重量,以一公斤用一小時焗的時間計算,那樣便要三數小時了。

既然烤焗需要如此長的時間,期間你可與家人觀看影碟,或與家人玩玩遊戲,也可以邀約朋友與你一家共聚晚餐,大家摸住酒杯,或談天或說地,樂得忘乎所以!但千萬要記得焗爐內的燒肉,只要是時候取出,這樣既豐腴又方便的一餐,便成為眾多人的選擇,漸漸變成了習慣,後來一些餐廳、小酒館也應這種習慣而推出星期天燒烤 ( Sunday Roast ) ,這也是一種生活




發佈於2012年9月27日上午9:25
公開累積瀏覽 1563

25 則留言:

  1. 回覆
    1. http://greenpeaceful6.blogspot.hk/2013/09/how-are-you-my-friend.html How are you my dear friend .....!

      刪除
    2. 真的要好好說聲,你好嗎?一句像這樣簡單的話,那會感到很溫暖的,謝謝你的到訪!

      刪除
    3. I am fine, thanks! And how about you? Mia.

      刪除
    4. 如心 and Josephine, I am fine too. 有種像劫後重逢的感覺....
      我很不習慣這blog, 很枯燥的樣子。

      刪除
    5. Shu Siu、小J、小M:我地亂世重逢一齊吃Shu Siu的脆皮燒肉慶祝吓囉!

      刪除
  2. 如心....我來了...想吃塊燒肉....

    回覆刪除
    回覆
    1. 慧姐,有你的到訪,真是無任歡迎,燒肉請隨便,不要客氣嘛,要唔要多杯啤酒解解熱氣。
      謝謝你的來訪與分享!

      刪除
  3. 回覆
    1. 你那邊的包袱不多,可以輕鬆搬家,又可輕鬆玩玩新平台,我的就不用問了……
      謝謝來訪!

      刪除
  4. 如心兄,有冇在彼邦開班授徒,實在太精彩,要傳揚開去。

    回覆刪除
    回覆
    1. 現在這裡的中國人都好少在家燒燒肉,多數都會在外面買。
      以前我間中也會燒隻鴨,在家燒比較麻煩及需時不少,外邊買倒方便得多!
      最主要是質素已比前提高了好多。

      刪除
  5. 燒肉奉客,好味呀,謝謝........!

    回覆刪除
    回覆
    1. 你好呀,再次拜訪你呀,我們還可遇上啦!

      刪除
    2. 這裡有三款燒肉,你可喜歡那一種呢?

      刪除
  6. 初來報到, 順便食塊燒肉, 唔客氣咯. :-)

    回覆刪除
    回覆
    1. Peter, 唔使客氣,冇乜好招呼就真。
      要杯啤酒嗎?

      刪除
  7. Dear 如心.. Really hard to find you, new blog make me always get lost, glad to when will I see you again ...!

    回覆刪除
    回覆
    1. Hi Josephine, your case just like me ! (get lost and hard to find )
      When will I see you ...again!

      刪除
  8. 如心,我來探你了,請食燒肉嗎?

    回覆刪除
    回覆
    1. 千祈唔好同我客氣,正所謂手快有,手慢冇!

      刪除
  9. 好朋友,你好,中秋節快樂健康!

    回覆刪除